Contaminazione alimentare: rischi, sicurezza e igiene aziendale

HACCP Contaminazione alimentare
Cosa si intende per contaminazione alimentare e perché rappresenta uno dei principali fattori di rischio che titolari e responsabili delle aziende nel settore degli alimenti devono tenere in considerazione per attuare una ottimale prevenzione?

La contaminazione alimentare rappresenta un pericolo per la salute dei consumatori e la sicurezza alimentare. Questo perché quando gli alimenti destinati al consumo vengono in contatto con sostanze nocive, agenti chimici o corpi, anche di piccolissime dimensioni, estranei aumentano il rischio di incorrere in intossicazioni, tossinfezioni e infezioni, come quelle batteriche da botulino e listeria.

Nel campo dell’igiene alimentare, anche se andrebbe rapportato più in generale, occorre, quindi, prestare molta attenzione al binomio alimentazione – stato di salute. Controllare i processi produttivi in tutte le fasi, e le eventuali contaminazioni, è, infatti, importante per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti (MTA). 

Vediamo nello specifico quali sono le tipologie di contaminazioni e quali misure di prevenzione devono essere messe in atto dagli operatori.

Tipi di contaminazione alimentare

È possibile distinguere le contaminazioni in base all’agente contaminante o alla fase di produzione in cui essa avviene. In ogni caso, comunque, i fattori di contaminazione sono interconnessi tra loro, come si evince dall’immagine:

contaminazione alimentare haccp
(Fonte: slide del corso Aggiornamento per esperti di sicurezza nel settore aziende alimentari, Dott.ssa Maria Manuela Russo)

Quando la contaminazione avviene durante la catena produttiva, si ha:

  • contaminazione primaria: a livello delle materie prime, quando gli alimenti arrivano già contaminati dalle condizioni presenti in fase di sviluppo, come in allevamento e agricoltura;
  • contaminazione secondaria: durante la trasformazione, e quindi nelle fasi di lavorazione, preparazione e conservazione;
  • contaminazione terziaria: durante la fase di distribuzione e trasporto;
  • contaminazione quaternaria: durante la somministrazione e consumazione, ovvero nelle cucine quando una pietanza è in preparazione;
  • contaminazione crociata: quando avviene tra alimenti di origine merceologica diversa, per contatto diretto (per vicinanza o gocciolamento di liquidi da un alimento contaminato ad un altro non contaminato) o indiretto (mediante l’utilizzo di superfici di lavoro, attrezzi da cucina o manipolazione degli operatori).

Un’ulteriore distinzione deriva dalla fonte di contaminazione. In questo caso distinguiamo:

  • contaminazione chimica: da contaminanti di tipo chimico come detergenti, fitosanitari o qualsiasi sostanza chimica estranea all’alimento. Deriva, ad esempio dall’utilizzo di antiparassitari e fitofarmaci in agricoltura, o dai detergenti non risciacquati correttamente durante le operazioni di pulizia;
  • contaminazione fisica: da contaminanti di tipo fisico come schegge di legno, metallo, vetro, capelli, insetti e altre particelle estranee all’alimento. Gli operatori del settore alimentare, infatti, non devono portare accessori, ma indossare cuffie per i capelli;
  • contaminazione biologica: da micro e macro organismi come batteri, virus, lieviti, muffe, parassiti. Tali organismi, presenti nel suolo, aria o acqua, trovano negli alimenti l’ambiente ideale per proliferare. 

I titolari delle aziende operanti nel settore alimentare devono garantire la sicurezza degli alimenti e prevenire il rischio di contaminazione. Per questo, a livello normativo (Regolamento 852/2004 dell’Unione Europea), è stato introdotto il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici. Nel dettaglio, sono riportati tutti gli obblighi di vigilanza sulla sicurezza dei prodotti lavorati, in attuazione degli standard igienico-sanitari per i prodotti destinati al consumo umano.

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Cynthia Fiorillo


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