Cynthia Fiorillo
Il Sistema di Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo (HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi) è un sistema fondamentale per la sicurezza alimentare perché, nell’ambito della sua applicabilità, identifica i CCP e i CP, punti rilevanti per la prevenzione ed eliminazione dei rischi del sistema e delle specifiche fasi.
Le aziende del settore alimentare devono identificare i pericoli a cui gli alimenti, le materie prime e i prodotti possono essere soggetti in diversi momenti e fasi del flusso produttivo.
È importante, quindi, analizzare tutti i pericoli e quantificare l’entità dei rischi per effettuare i dovuti monitoraggi e implementare le azioni preventive o correttive.
Andando più nel dettaglio, cosa sono quindi i CP e i CCP, e in cosa si differenziano?
CCP – Punti Critici di Controllo
Un CCP (punto critico di controllo) è un qualsiasi passaggio o fase del processo produttivo in cui si può mettere in atto un controllo volto a prevenire, eliminare o ridurre qualsiasi rischio per la sicurezza alimentare.
Questi punti sono identificati attraverso un’analisi dettagliata del processo produttivo e delle sue possibili vulnerabilità. Sono punti cruciali perché rappresentano i momenti chiave in cui intervenire per garantire la sicurezza del prodotto finito.
Un esempio di punto critico di controllo è il processo di gestione delle temperature di conservazione o di cottura che rappresenta un rischio a causa della possibile proliferazione di batteri patogeni. Per mitigare o eliminare tale rischio, risulta essenziale implementare un monitoraggio costante della temperatura, sia nelle celle frigorifere in cui gli alimenti sono immagazzinati, sia, durante la fase di cottura di alimenti come la carne.
Come si esegue il monitoraggio?
Accanto al Manuale di autocontrollo, documento fondamentale per le organizzazioni che lavorano nel settore alimentare, esistono altri elaborati importanti tra cui i cosiddetti documenti di registrazione che hanno proprio lo scopo di fornire l’andamento dei parametri soggetti a monitoraggio.
Di ogni misurazione occorre individuarne la natura del controllo (quantitativa, qualitativa, documentale, ecc.), frequenza (giornaliera, settimanale, ecc.), eventuale unità di misura ed eventuali limiti imposti dalla normativa vigente.
La normativa che regola il periodo di conservazione delle registrazioni predisposte nell’ambito del sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi è il Regolamento (CE) 852/2004, il quale chiede di conservare tali documenti per un periodo “adeguato”, lasciando comprendere che questo periodo dovrà essere stimato dall’OSA (Operatore del Settore Alimentare) in base all’attività svolta, al tipo di produzioni, ecc.
CP – Punti Critici
Un CP (punto critico) è un qualsiasi passaggio o fase del processo produttivo in cui il rischio è mantenuto sotto controllo attraverso l’adozione di misure preventive.
A differenza dei CCP, i CP non sono specifici a una fase critica, ma sono definiti come qualsiasi punto della lavorazione per cui è possibile fare riferimento alle BPI (Buona Prassi Igienica). Punti in cui, quindi, è possibile verificare i fattori biologici, fisici e chimici e applicati in modo continuativo. Essi coinvolgono l’implementazione di buone pratiche di produzione, procedure standard di igiene e protocolli di monitoraggio regolari.
Ad esempio, l’adozione di corrette procedure di lavaggio delle mani da parte del personale o il monitoraggio costante delle condizioni igieniche degli ambienti di produzione sono esempi di CP che contribuiscono a prevenire la contaminazione durante tutto il processo produttivo.
L’implementazione efficace di sistemi di gestione alimentare sicuri richiede un approccio collaborativo tra tutti gli attori della catena di produzione alimentare, per garantire sempre una maggiore sicurezza verso il consumatore finale.
Per questo è necessario seguire corsi di formazione professionale, volti a fornire informazioni essenziali atte alla riduzione dei rischi e ad assicurare che vengano prodotti e serviti alimenti sicuri.
Nello specifico, con il corso di aggiornamento per esperti di sicurezza nel settore aziende alimentari, in 10 ore sono approfonditi gli aspetti tecnico-normativi, i principi fondamentali e le modalità di applicazione del sistema di analisi dei rischi alimentari ai sensi del Regolamento CE 852/2004, ponendo particolare attenzione al sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi.
Gemma De Nicola