Guida pratica HACCP: dalla teoria alla documentazione obbligatoria

La sicurezza alimentare è un pilastro fondamentale per la tutela della salute dei consumatori e per la reputazione di ogni attività che opera nel settore alimentare.

Le malattie alimentari, causate da contaminazioni (microrganismi, sostanze chimiche o corpi estranei) durante la filiera produttiva, rappresentano un problema epidemiologico significativo e il rischio è sempre più elevato a causa della crescente domanda nel settore alimentare. Per questo motivo è fondamentale il controllo tramite il sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi (Hazard Analysis and Critical Control Points), che rappresenta l’approccio preventivo universalmente riconosciuto per garantire l’igiene e la salubrità dei prodotti alimentari destinati al consumo umano.

HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi facciamo chiarezza sulla normativa vigente

I principali riferimenti normativi, relativi all’igiene dei prodotti alimentari, sono:

• Il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, che costituisce la pietra miliare della legislazione HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi a livello europeo. Questo regolamento stabilisce gli obblighi generali in materia di igiene per gli operatori del settore alimentare, ponendo l’accento sull’implementazione, il mantenimento e l’aggiornamento di procedure basate sui principi HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi.
• il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 ha recepito la direttiva 2004/41/CE, relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare. Tale Decreto è uno strumento fondamentale per garantire l’applicazione efficace della normativa europea in materia di sicurezza alimentare in Italia, definendo le sanzioni per gli operatori del settore alimentare che non rispettano le regole.

Quali sono i principi del Sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi?

L’HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi è un sistema preventivo che, analizzando i punti critici (CCP) nella preparazione degli alimenti, individua e controlla i pericoli di contaminazione per garantire la sicurezza.

I sette principi fondamentali dell’HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi sono:

1. Identificare i pericoli in ogni fase della produzione
2. Determinare i CCP controllabili per eliminare o ridurre i pericoli
3. Stabilire i limiti critici da rispettare per ogni CCP
4. Creare un sistema di monitoraggio dei CCP (strumentale o sensoriale)
5. Definire le azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici
6. Stabilire procedure di verifica per assicurare l’efficacia del sistema
7. Predisporre la documentazione e la registrazione dei dati di monitoraggio

Quali sono i documenti che un’attività tipica come un ristorante è tenuto a predisporre per essere a norma?

È importante sottolineare che la specifica documentazione necessaria per l’HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi può variare in base al tipo di attività (ristorante, bar, industria alimentare, trasporto alimenti, ecc.) e alla sua complessità. Vediamo di seguito la documentazione principale da predisporre per un’attività di ristorazione che è composta da:

1. Il Manuale di Autocontrollo (o Piano HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi)

Questo documento rappresenta il cuore del sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi aziendale ed è obbligatorio per tutte le aziende del settore alimentare, dalla produzione alla somministrazione. Il contenuto include:

• Dati aziendali: Nome dell’azienda, indirizzo, responsabile HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi, descrizione dell’attività.
• Descrizione dei prodotti e del loro utilizzo: Materie prime utilizzate, prodotti finiti, destinazione d’uso.
• Diagramma di flusso del processo produttivo: Rappresentazione schematica di tutte le fasi lavorative.
• Analisi dei pericoli: Identificazione dei potenziali pericoli (biologici, chimici, fisici) in ogni fase del processo.
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP): Fasi del processo in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile.
• Definizione dei limiti critici: Valori massimi o minimi che devono essere rispettati in ogni CCP per garantire la sicurezza.
• Definizione delle procedure di monitoraggio: Modalità e frequenza con cui vengono controllati i CCP.
• Definizione delle azioni correttive: Misure da adottare quando i limiti critici non vengono rispettati.

Il Manuale HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi non ha una scadenza fissa, ma deve essere aggiornato ogni qualvolta si verifichino modifiche significative nell’attività (nuovi prodotti, nuove attrezzature, cambiamenti nei processi, ecc.).

2. Le Schede di Registrazione

Sono i documenti operativi dove vengono annotati i risultati del monitoraggio dei CCP, le eventuali non conformità e le azioni correttive intraprese. Il personale deve compilare regolarmente questi moduli per registrare i controlli effettuati, come ad esempio:

• Controllo delle temperature: Registrazione delle temperature di frigoriferi, congelatori, ecc.
• Controllo delle pulizie e sanificazioni: Registrazione delle operazioni di pulizia e sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e delle superfici.
• Controllo delle derrate alimentari in arrivo: Verifica delle scadenze e dell’integrità degli imballaggi delle materie prime.
• Controllo delle temperature di cottura e riscaldamento.
• Controllo degli alimenti non conformi o scaduti.
• Controllo infestanti.
• Qualsiasi altro controllo ritenuto critico nel Manuale HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi.

3. Le Procedure

Descrivono nel dettaglio come vengono eseguite le specifiche attività che hanno un impatto sulla sicurezza alimentare. Le procedure HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi trasformano i principi teorici del sistema in istruzioni chiare e dettagliate che il personale deve seguire nelle diverse fasi del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime fino alla distribuzione del prodotto finito. Per un ristorante troviamo ad esempio:

• la pulizia e la sanificazione degli ambienti e delle attrezzature,
• la disinfezione delle superfici di contatto con gli alimenti,
•  la gestione dei fornitori dei prodotti,
•  la rintracciabilità degli alimenti,
• la gestione degli allergeni,
•  il controllo delle temperature,
• la gestione dei rifiuti,
• la gestione delle Non Conformità, ecc.

4. La Documentazione relativa alla Formazione del Personale

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano supervisionati, abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare, in relazione alla loro attività. È quindi necessario conservare la documentazione relativa alla formazione svolta dal personale.

5. Le Registrazioni

Sono documenti fondamentali all’interno del sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare di un ristorante e rappresentano la traccia scritta e verificabile del monitoraggio, delle azioni correttive intraprese e delle verifiche effettuate per garantire la sicurezza degli alimenti. In sostanza, le registrazioni HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi dimostrano che il piano di autocontrollo è stato effettivamente applicato e che le procedure sono state seguite correttamente.

il contenuto specifico delle registrazioni può variare a seconda della natura dell’attività alimentare e dei punti critici di controllo (CCP) identificati, ma generalmente per un ristorante includono:

• Registrazioni dei dati di monitoraggio (es. temperature, tempi di cottura o raffreddamento, pH, concentrazioni di sanificanti) con indicazione dell’orario, della data e del responsabile che le ha rilevate;
• Rapporti di non conformità con l’indicazione del trattamento, dell’azione correttiva/preventiva e dell’esito finale;
•  Audit interni;
• Analisi di laboratorio, ecc.

Una delle principali registrazioni per un ristorante riguarda la misurazione delle temperature dei prodotti refrigerati come carne cruda, pesce, latticini) consegnati dai fornitori. Appena si ricevono i prodotti, la temperatura interna di un campione rappresentativo di ogni lotto refrigerato deve essere misurata con un termometro tarato e pulito ed occorre annotare immediatamente i seguenti dati in un registro dedicato con i seguenti dati:

• Data e ora della ricezione.
• Tipo di prodotto.
• Nome del fornitore.
• Temperatura rilevata per ogni lotto.
• Temperatura di riferimento prevista (indicata sulla bolla di consegna o secondo le specifiche del ristorante).
•  Quantità ricevuta.
• Nome della persona che ha effettuato il controllo.
• Motivo della non conformità (se evidente).
• Azioni intraprese.

Quando la temperatura rilevata si discosta dai limiti accettabili occorre valutare il rischio presente in funzione del tipo di prodotto (se sono maggiormente a rischio di crescita batterica), del tempo trascorso da quando sono stati caricati e dalle condizioni di trasporto (imballaggi danneggiati, furgone non refrigerato, ecc.).

Occorrerà prendere le opportune decisioni in funzione della valutazione dei rischi e decidere se la merce andrà rifiutata indicandone i motivi al fornitore (“merce rifiutata per temperatura non conforme”) oppure se può essere accettata apportando delle rapide misure correttive (raffreddamento in abbattitore, ecc.).

Se la merce viene rifiutata occorrerà registrare la non conformità con tutti i dati rilevati e conservare tutte le comunicazioni avvenute con il fornitore.

6. La Documentazione di Supporto

Viene conservata e tenuta sempre a disposizione delle autorità di controllo la seguente documentazione:

• • autorizzazione sanitaria dei locali,
  • le schede tecniche delle materie prime,
  • le etichette dei prodotti,
  • le planimetrie dei locali, ecc.

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Blumatica HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi è un software specializzato per la creazione del manuale di autocontrollo e la generazione automatica dei documenti di registrazione necessari per l’applicazione del metodo HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi, partendo da un ampio archivio di modelli standard specifici per diverse attività del settore alimentare, inclusa la ristorazione:

L’utilizzo di Blumatica HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi consente di:

• Creare e gestire il manuale di autocontrollo specifico per ogni attività, secondo la metodologia HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi
• Gestire i documenti di registrazione: facilita la creazione e la gestione delle schede di registrazione per i vari controlli (temperature, pulizie, allergeni, ecc).

• Analizzare rischi: Supporta l’analisi dei rischi associati alle diverse fasi di lavorazione, alle attrezzature, agli alimenti e ai prodotti, eseguendo la valutazione mediante l’albero delle decisioni che consente di individuare se si è in presenza di un punto critico di controllo (CCP):

• Gestire l’agenda degli allergeni: Permette di identificare e gestire la presenza di allergeni nei piatti preparati.
• Identificare e gestire i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA): Consente di tenere traccia dei fornitori e delle caratteristiche dei MOCA utilizzati.

Realizzare un sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi ben documentato grazie a Blumatica HACCPHazard Analysis and Critical Control Points Leggi è la prova tangibile dell’impegno di un’azienda verso la qualità e la sicurezza dei propri prodotti, che garantisce un elevato standard di sicurezza alimentare a tutela dei consumatori.

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Cristina Feola

Responsabile Tecnico