HACCP e fattori organizzativi: controllo, verifica e mantenimento del processo

Il Regolamento (CE) 852/2004 sancisce, con l’Art. 3, gli obblighi generali che gli operatori del settore alimentare devono garantire affinché tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti soddisfino i requisiti di igiene specificati nel suddetto regolamento.

Una corretta gestione dell’igiene degli alimenti deve prevendere due attività fondamentali:

• controllo del processo con lo sviluppo e l’applicazione della metodologia HACCPHazard Analysis and Critical Control Points;
• mantenimento del processo stesso, con relative attività di verifica.

Controllo del processo

Il processo, in ambito alimentare ed in particolare di un’impresa alimentare, è costituito da tutte quelle operazioni che partono dal fornitore fino ad arrivare all’interfaccia cliente e il controllo del processo ha lo scopo di identificare i rischi di natura biologica, chimica e fisica che possono compromettere la sicurezza di un alimento. L’Art. 5 del Regolamento (CE) 852/2004 specifica che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano una o più procedure basate sui principi del sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points.

I principi del sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points sono i seguenti:

• identificare ogni pericolo al fine di prevenirlo, eliminarlo o ridurlo a livelli accettabili;
• identificare i punti critici di controllo per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili;
• stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione;
• stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
• stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un punto critico non è sotto controllo;
• stabilire le procedure da applicare regolarmente;
• predisporre documenti e registrazioni al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure.

Nel caso intervenga un cambiamento nel processo, nel prodotto o in qualsiasi altra fase, occorre che gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e apportino, dove richiesto, le relative modifiche.

Verifica e mantenimento

Le verifiche relative ad un sistema di autocontrollo devono essere svolte all’inizio, e cioè a sistema avviato per confermarne la validità e quando il sistema è a regime, per accertare che le regole di gestione continuino ad essere applicate e che i risultati attesi coincidano con quelli pianificati.

I metodi di verifica sono essenzialmente di tre tipi e cioè:

• analitico, al fine di verificare che il sistema adottato sia in grado di operare entro limiti accettabili sia in termini di elementi utilizzati (materie prime, rifornimento idrico ecc..) sia in termini caratteristici del prodotto stesso;
• tecnico, con lo scopo di analizzare le risorse da un punto di vista di efficienza tecnologica;
• organizzativo, volto a garantire l’effettiva applicazione del sistema di gestione HACCP mediante verifiche ispettive periodiche e gestione di non conformità.

Il mantenimento di un sistema di autocontrollo ha come obiettivo quello di migliorare e mantenere nel tempo l’adeguatezza del processo in termini organizzati e strutturali.

I metodi di mantenimento sono nella pratica di tipo:

• organizzativo, al fine di revisionare ed aggiornare le metodologie in seguito ai cambiamenti dei processi o in seguito ad azioni di verifica;
• tecnico, volto a e mantenere in modo efficiente le risorse tecnologiche che consentono di eseguire attività di manutenzione, taratura, pulizia e sanificazione;
• formativo, al fine di mantenere e aggiornare il livello di preparazione del personale con l’obiettivo di garantire un’alta professionalità di gestione;
• operativo, con lo scopo di mantenere il processo sempre entro i limiti di accettabilità definiti.

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Blumatica HACCP è la soluzione software che consente l’elaborazione del Manuale di Autocontrollo e dei relativi documenti di registrazione nonché la loro verifica e mantenimento nel tempo.

Il software contiene al suo interno 80 attività lavorative già valutate il cui elenco è visualizzabile qui.

Ogni attività prevede già:

• processi di lavoro;
• attrezzature;
• alimenti;
• rischi;
• misure di prevenzioni;
• azioni correttive;
• limiti critici;
• processi e tipologie di controllo;
• istruzioni operative;
• allergeni;
• gestione materiali moca;
• diagramma di flusso.

L’elaborazione del manuale di autocontrollo può avvenire sia mediante il metodo semplificato sia secondo la metodologia standard attraverso una scelta da parte dell’utente a monte dell’elaborazione:

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