Igiene alimentare: come ridurre il rischio contaminazione

La contaminazione biologica, microbiologica e fisica degli alimenti può compromettere l’igiene alimentare ed essere causa di diverse malattie (MTA) nel consumatore finale. Per questo è necessario seguire le norme igienico sanitarie affinché ambienti di lavoro e personale alimentarista siano tali da mantenere caratteristiche di sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari destinati al consumo.

Quali sono quindi queste caratteristiche e a quale normativa occorre fare riferimento?

La sicurezza alimentare dipende in modo fondamentale dall’igiene alimentare, che, definita come il rispetto di norme e comportamenti volti a preservare la salute dei consumatori, fa  riferimento a tre regolamenti principali: i Regolamenti della Comunità Europea 852/2004, 853/2004 e 854/2004.

Questi regolamenti, a livello comunitario, introducono il concetto di sicurezza degli alimenti secondo diverse verticalità:

• Regolamento (CE) 852/2004, per l’igiene dei prodotti alimentari;
• Regolamento (CE) 853/2004, per l’ igiene degli alimenti di origine animale;
• Regolamento (CE) 854/2004, per le norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Nel dettaglio, quindi, nei documenti si vanno a definire le corrette pratiche da adottare ed implementare in tutte le attività del settore alimentare. 

Ambiente di lavoro e attrezzature

Piani di lavoro, utensili e contenitori devono essere sempre puliti onde evitare contaminazione fisica o biologica, soprattutto nei passaggi tra le diverse preparazioni. Anzi, utilizzare diversi piani e strumenti per diversi alimenti è una pratica ottimale per evitare il trasporto di microrganismi.

Secondo quanto specificato nell’Allegato II (Capitoli I e II) del Regolamento CE 852/2004, le superfici di lavoro devono essere lisce, non porose e facilmente sanificabili con l’uso di detergenti approvati dal Ministero della Salute.

Per sfavorire l’ingresso di insetti o animali devono essere posizionate zanzariere e protezioni alle finestre degli esercizi, oltre a trappole ai ferormoni che permettono di intrappolare eventuali insetti che sono entrati in modo casuale negli ambienti.

I locali necessitano di una corretta illuminazione e aerazione, anche attraverso ausili e attrezzature idonee, come le cappe aspiranti. L’arredamento e tutti gli strumenti di lavoro devono essere sempre in un buono stato di manutenzione e pulizia, oltre a consentire il corretto stoccaggio delle merci per gruppi omogenei di alimenti.

L’igiene dell’alimentarista

Il personale addetto alla manipolazione e somministrazione degli alimenti può essere veicolo di contaminazioni. Deve, quindi, attenersi a specifiche azioni quali lavare e sanificare spesso le mani, utilizzare guanti e copricapo ed indossare abiti puliti e riservati al lavoro.

La divisa dell’alimentarista deve essere utilizzata esclusivamente durante le attività lavorative, infatti è vietato consumare pasti o snack per evitare di contaminare la divisa con batteri o eventuali allergeni. Gli abiti da lavoro devono essere disposti in armadietti individuali a doppio scomparto. 

Per favorire le operazioni di pulizia, negli ambienti di lavoro devono essere presenti lavandini con erogatori non manuali e dispenser di sapone e salviette a perdere.

Il Regolamento CE 852/2004 prevede, inoltre, che coloro che presentano ferite o infezioni non possano occuparsi della manipolazione degli alimenti o avere accesso ad alcuni dei locali di lavoro. Questo perché il rischio contaminazione sarebbe elevato, e determinerebbe un pericolo per la salute dei consumatori.

Alcuni batteri responsabili di MTA, come lo stafilococco, infatti, sono presenti anche sulla pelle e si trasmettono per vie aeree, quindi occorre che gli operatori del settore alimentare, qualora presentino sintomi influenzali o infiammazioni a naso e gola, comunichino prontamente la situazione di malessere affinché si prendano opportuni provvedimenti per evitare la trasmissione dell’infezione o contaminazione.

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Cynthia Fiorillo

Redattrice