Muffe: prevenzione e controllo nelle aziende alimentari

Muffe prevenzione controllo HACCP
Come si sviluppano le muffe e quali sono le pratiche da implementare nelle aziende del settore alimentare per prevenire le contaminazioni.

I contaminanti biologici, come ad esempio le muffe, sono un importante fattore di rischio per la sicurezza degli alimenti. Durante tutte le fasi di produzione, trasformazione, trasporto e vendita occorre effettuare tutte le necessarie verifiche e attuare i protocolli di prevenzione per evitare che si sviluppino le condizioni favorevoli all’insorgenza di funghi, batteri e virus. 

Le muffe sono organismi pluricellulari appartenenti, insieme ai lieviti, al gruppo dei Funghi. In ambito alimentare hanno una duplice natura. Spesso, infatti, sono impiegate in diverse preparazioni alimentari, come per la maturazione dei formaggi, quali il gorgonzola o il camembert, dei salumi o per la fermentazione di alcuni vini e bevande. Quando, però, hanno componente patogena, e quindi sono contaminazioni, producono micotossine che in molti casi possono essere nocive per l’uomo.

Dove proliferano le muffe?

Le muffe, come formazioni fungine, di colore biancastro, tendente al blu o al verde e di odore pungente, si sviluppano, tra l’altro, su sostanze organiche e alimentari. Gli ambienti favorevoli alla loro insorgenza sono ricchi di acqua, zuccheri e proteine. Infatti, si possono trovare comunemente su alimenti ortofrutticoli come pesche, uva, mandarini (perché ad alto contenuto d’acqua), zucca e barbabietole (perché ricche in zuccheri).

La contaminazione può essere presente direttamente sull’alimento o può essere trasmessa per via indiretta su alimenti di origine animale quando, appunto, un animale, cibandosi di mangimi contaminati, diventa portatore di tossine, trasmettendole ad alimenti come latte e carne.

Si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a temperature comprese tra i 15 e i 30°C. Possono, invece, essere distrutte, con trattamento di pastorizzazione, a temperature di 60-65°C.

La velocità di trasmissione della contaminazione, inoltre, varia in base alla natura della matrice contaminante:

  • matrice aerodispersa: diffusione delle tossine molto veloce e probabilità di contaminazione elevata;
  • matrice liquida: diffusione veloce e non resta alcuna parte dell’alimento incontaminata;
  • matrice solida: contaminazione lenta e non omogenea.

Pericoli e trattamenti

Inserite nell’elenco delle sostanze pericolose definite dall’OMS (l’Organizzazione Mondiale della Sanità), le muffe, quando ingerite frequentemente e per lunghi periodi, possono accumularsi nell’organismo causando malattie del sistema immunitario, tossicità epatica, anomalie e malformazioni dell’embrione, problemi respiratori e tumori.

La corretta sanificazione degli impianti e delle superfici di lavorazione permette di ridurre il numero di inquinanti dispersi, rendendo più sicuri i prodotti che vengono manipolati negli ambienti e riducendo le possibilità di contaminazione.

Come specificato dalle linee guida della FDA e dal Reg. CE n. 1881/2006, a livello aziendale occorre, quindi, definire specificatamente un piano di prevenzione corredato di studio delle condizioni ambientali degli stabilimenti in cui sono lavorati i prodotti destinati al commercio.

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Cynthia Fiorillo


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