Punti Critici di Controllo (CCP): cosa sono? Perché è importante identificarli?

I Punti Critici di Controllo o Critical Control Point rappresentano una procedura o una fase del processo lavorativo particolarmente critica in cui è possibile intervenire al fine di eliminare o ridurre ad un livello accettabile un rischio per la salute legato alla sicurezza alimentare.

Per ogni CCP è necessario definire:

• I limiti critici che possono essere monitorati (ad esempio limiti di temperatura per lo stoccaggio di prodotti deperibili)
• Le azioni preventive e correttive in caso di superamento dei valori limite (ad esempio, il controllo della temperatura della cella frigorifera, in caso di azione preventiva, intervento sull’apparecchiatura per ripristinare il corretto funzionamento, in caso di azione correttiva)
• Le attività di monitoraggio (ad esempio analisi periodiche per verificare l’accuratezza e l’efficacia del sistema).

Metodologia per l’identificazione dei punti critici

Per l’individuazione dei Punti Critici di Controllo, il metodo HACCPHazard Analysis and Critical Control Points prevede uno schema logico definito albero delle decisioni che comporta quattro domande cui è possibile rispondere in modo affermativo o negativo:

1. Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo considerato?
2. Questa fase elimina il pericolo o ne riduce l’incidenza?
3. Vi è rischio di contaminazione o di aumento del pericolo fino a livelli inammissibili?
4. Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase ulteriore?

Azione conseguente all’identificazione di un punto critico è la definizione e l’attuazione di idonee misure di controllo e di sorveglianza.

Il Regolamento (CE) 852/2004 dispone che “gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al controllo soddisfino i requisiti igienici fissati nel presente regolamento”. Si rende pertanto necessario, da parte di ogni azienda, sviluppare un’analisi specifica delle proprie condizioni operative al fine di individuare le modalità con cui garantire il giusto controllo del proprio processo.

Blumatica HACCPHazard Analysis and Critical Control Points

Blumatica HACCP è il software specialistico che consente di redigere il manuale di autocontrollo e di ricavare i relativi documenti di registrazione con riferimento alla metodologia HACCPHazard Analysis and Critical Control Points.

Per ogni fase di lavoro è possibile eseguire la valutazione mediante l’albero delle decisioni che consente di individuare se si è in presenza di un punto critico di controllo (CCP).

L’iter di elaborazione dell’intero manuale risulta estremamente semplice, guidato ed al contempo professionale grazie ad una vasta banca dati di attività lavorative con collegamenti già precostituiti circa fasi, attrezzature, alimenti, rischi, prevenzioni, azioni correttive, limiti critici dei processi e tipologie di controllo.

Garantire la sicurezza del cittadino, in campo alimentare, significa assicurare un prodotto salubre e sicuro. Molto spesso i fattori principali che contribuiscono alla contaminazione dei cibi sono da attribuire proprio alla scarsa attenzione alle più elementari norme igieniche così come l’impiego di temperature non corrette.

L’obbligatorietà dell’applicazione della metodologica HACCPHazard Analysis and Critical Control Points ha portato, da questo punto di vista, un notevole passo avanti. Grazie alla realizzazione di tale procedura è possibile infatti intervenire repentinamente ed effettuare le necessarie correzioni prima che il prodotto sia posto in commercio.

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