Salmonella e batteri rischio di MTA: pericolosità e prevenzione

Diverse sono le malattie legate al consumo di alimenti o acqua contaminati da agenti patogeni; alcuni, però, hanno un’incidenza più elevata, dovuta alla maggiore presenza di alcuni batteri, virus, tossine. Tra quelli, quindi, maggiormente responsabili di MTA vi sono i batteri appartenenti al genere della salmonella. Questi batteri sono “ospiti” nell’intestino di uomini e animali, e sono presenti nel suolo e nelle falde acquifere.

Sebbene, comunque, la salmonella sia una delle tossinfezioni alimentari più diffusa al mondo, è importante definire un focus anche su altre MTA dovute a batteri come lo stafilococco e il botulino.

Salmonella

Il batterio della salmonella si trasmette prevalentemente per via orofecale, quindi mangiando alimenti o bevendo liquidi (come ad esempio l’acqua) contaminati. A causa della natura del batterio, gli alimenti che possono essere più facilmente contaminati sono:

• carne, pollame e frutti di mare crudi;
• latte e uova crudi non pastorizzati;
• frutta e verdura irrigate con acqua contaminata o contaminate durante successive lavorazioni.

All’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).

In generale, anche un operatore che, uscito dalla toilette, non lava bene le mani, può essere portatore di salmonella e quindi vettore di contaminazione.

La salmonella ha un range di temperature di sopravvivenza alto, per cui, oltre alle accortezze necessarie durante la lavorazione dei prodotti (distinguendo i piani di lavoro, le zone adibite al lavaggio, alla conservazione e agli scarti) occorre conservare gli alimenti a temperature idonee e separare accuratamente i prodotti cotti dai prodotti crudi.

Dopo essere stata ingerito, il batterio richiede generalmente da 12 a 36 ore per manifestare la sua patogenicità, provocando principalmente sintomi a livello gastrointestinale.

Stafilococco

Quando ci si riferisce alla contaminazione da Staphylococcus aureus, si parla di intossicazione alimentare, in cui la malattia è causata dall’assunzione di tossine prodotte dal microrganismo, che possono essere presenti negli alimenti o generate una volta che il batterio viene ingerito.

Questo germe è ubiquitario e può essere presente negli organismi a livello cutaneo e nelle mucose. L’uomo è, infatti, una delle principali fonti di contaminazione: attraverso la manipolazione in scarse condizioni di igiene o anche con starnuti e colpi di tosse è possibile che un operatore del settore alimentare trasmetta le tossine attraverso le vie aree, contaminando inevitabilmente gli alimenti. È importante, quindi, astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi qualora si dovessero presentare sintomi influenzali o infiammazioni a naso e gola, e indossare mascherine e guanti di protezione per garantire una corretta prevenzione delle MTA.

Le tossine prodotte dallo Stafilococco sono resistenti al calore e, una volta ingerito l’alimento contaminato, scatenano una sintomatologia gastrointestinale acuta sin dalle prime ore.

Botulino

Il botulino è un microrganismo anaerobio che si trasmette prevalentemente attraverso i prodotti di origine vegetale, in particolare nelle conserve sott’olio e di pomodoro, negli insaccati, nei pesci affumicati. Per queste tipologie di conservazione, infatti, le tossine botuliniche trovano terreno fertile per proliferare proprio per le caratteristiche merceologiche del prodotto alimentare, ovvero:

• la mancanza di ossigeno;
• substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera;
• substrati contenenti fonti di proteine consistenti.

La chiave per affrontare la minaccia del botulino è il controllo a monte, sin dal raccolto dei vegetali. Devono essere effettuate analisi rigorose per identificare la presenza del microrganismo. Anche il monitoraggio del pH è essenziale: il botulino si sviluppa in un ambiente con un pH di circa 4.4. I produttori di conserve vegetali devono adottare pratiche di controllo stringenti, implementando misure preventive fin dalla fase iniziale della produzione mantenendo condizioni igieniche ottimali, abbassando il pH e portando ad ebollizione le conserve per contrastare lo sviluppo del batterio e prevenire la formazione della tossina botulinica.

Il botulino rappresenta una minaccia silenziosa, ma altamente, pericolosa perché, incidendo sulle vie respiratorie, ha conseguenze anche fatali sull’uomo.

Misure di prevenzione

Tra le indicazioni di base per contrastare lo sviluppo di microrganismi è importante agire su parametri quali la presenza/assenza di ossigeno, la temperatura e il tempo. È, infatti, importante agire preventivamente e adottare azioni efficaci e sicure, anche di controllo delle condizioni (s)favorevoli alla proliferazione di batteri e virus.

La temperatura, soprattutto, influisce sulla velocità di crescita batterica. Occorre quindi:

• Conservare a temperature inferiori a 4°C gli alimenti deperibili contenenti latte e latticini o crema a base di uova, yogurt, carne e pesce, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, insalate multi-ingredienti;
• Mantenere costante la catena del freddo fino al consumo;
• Mantenere a temperatura superiore a 65°C i piatti pronti da consumare caldi.

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