Trattamenti termici e HACCP: il monitoraggio della temperatura

La conservazione degli alimenti rappresenta un problema molto importante per l’uomo e, in virtù dell’incremento demografico e del continuo aumento dell’urbanizzazione, sono molte le tecnologie impiegate dalle industrie alimentari per controllare tale processo.

Conservare gli alimenti significa bloccare il naturale processo di deterioramento causato dall’azione dei microrganismi e la temperatura rappresenta ancora oggi un importante fattore di contrasto a tale sviluppo poiché agisce direttamente sulla velocità delle reazioni microbiche.

I trattamenti termici impiegati possono essere di due tipi: a caldo e a freddo.

Nel primo caso l’effetto del calore agisce sui microrganismi, prima inibendone la moltiplicazione e, in seguito, a temperature più elevate, uccidendoli. I due principali processi termici a caldo dell’industria alimentare sono la pastorizzazione che utilizza temperature fino a 100°C eliminando quindi i microrganismi patogeni e inattivando gli enzimi e la sterilizzazione che distrugge tutte le forme microbiche comprese le spore. Le tecniche che invece utilizzano il freddo per la conservazione degli alimenti non eliminano le cause di degradazione ma provocano un arresto dello sviluppo microbico. I trattamenti tecnologici che rientrano in questa categoria sono la refrigerazione che prolunga la durata degli alimenti freschi senza però avere azione sterilizzante, il congelamento che può essere di tipo sia domestico che industriale e la surgelazione in cui gli alimenti vengono, in tempi brevissimi, portati a temperature inferiori a -18° ed è questo un procedimento tipicamente industriale.

Nel sistema di controllo HACCPHazard Analysis and Critical Control Points la verifica della temperatura e della conservabilità del prodotto alimentare è non solo un aspetto fondamentale ma un obbligo da rispettare per cui, ogni manuale, deve contenere informazioni precise a riguardo.

Il software per la redazione del manuale di autocontrollo

Il software Blumatica HACCPHazard Analysis and Critical Control Points consente, in maniera semplice e pratica, l’elaborazione del Manuale di Autocontrollo e dei relativi documenti di Registrazione in linea con il D. Lgs. n. 193/07.

Il software permette quindi di sviluppare, sulla base di modelli implementati, tutti i tipi di controllo definiti in fase di analisi e raggruppati per frequenza di rilevazione.

Blumatica HACCPHazard Analysis and Critical Control Points comprende inoltre più di 60 attività lavorative già valutate con collegamenti di fasi di lavoro, attrezzature, alimenti, rischi, prevenzioni, azioni correttive, limiti critici, processi e tipologie di controllo. Consente inoltre l’elaborazione dell’agenda degli allergeni in funzione degli alimenti indicati e la gestione di materiali ed oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti (MOCA).

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