Verifiche e procedure per l’applicazione del sistema HACCP nel settore agroalimentare

Nell’ambito del controllo della sicurezza alimentare, prevista dal protocollo HACCPHazard Analysis and Critical Control Points, la definizione del manuale di autocontrollo riveste un ruolo fondamentale perché delinea le procedure, le verifiche e le necessarie azioni correttive per garantire la conformità alle normative vigenti nel settore agroalimentare.

Il manuale di autocontrollo è un documento, identificativo di ogni azienda alimentare, in cui vengono definite specificità come descrizione aziendale, l’attività svolta, le caratteristiche strutturali, le materie prime con cui opera e tutte le attività che possono rappresentare un pericolo o un rischio per la salute dei consumatori.

In particolare, dalla definizione del tipo di attività svolta e dalla realizzazione dei diagrammi di flusso, sono identificati CCP, punti nevralgici del sistema, in cui è essenziale esercitare un controllo rigoroso. Per tenere sotto controllo un punto critico è necessario effettuare un monitoraggio, una verifica, la registrazione della verifica ed eventuali non conformità e, quindi, definire quali sono le azioni correttive da poter affrontare.

Vediamo nel dettaglio quali sono le procedure di verifica e monitoraggio per la corretta implementazione del sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points.

Procedure di Verifica

Le procedure di verifica richiedono un sistema replicabile, accessibile a tutti all’interno dell’attività agroalimentare. Una procedura di verifica ben documentata è identificata come l’insieme delle metodologie di varia natura volte a valutare la conformità del sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points e a stabilire il suo corretto funzionamento.

Ha l’obiettivo, infatti, di valutare l’adeguatezza dei limiti critici fissati per ogni CCP e confermare l’operatività del piano implementato per le azioni correttive.

Per assicurare l’efficacia del funzionamento del sistema occorre nominare un responsabile delle verifiche, nonché un suo sostituto, così da riuscire ad effettuare sempre le attività di verifica quando l’azienda è in piena attività. In particolare, le attività da svolgere durante la verifica sono:

• identificare la metodologia e le procedure da adottare per raggiungere gli obiettivi di controllo prefissati con strumenti idonei;
• stabilire la frequenza con cui le attività di verifica devono essere condotte. Ad esempio, qualora un ristorante operi su due turni e con due brigate, è necessario che gli addetti responsabili controllino i CCP per entrambi i turni, quindi si effettuino le verifiche due volte al giorno;
• specificare le procedure di raccolta, catalogazione e archiviazione della documentazione delle attività di verifica.

Metodi di Verifica

I metodi di verifica possono includere:

• analisi chimiche, fisiche o biologiche, a cui sottoporre i campioni;
• indagini sulle condizioni di trasporto e magazzinaggio, sia delle materie prime che del prodotto finito;
• ispezioni alle attività di pulizia e sanificazione;
• esami delle registrazioni effettuate ai CCP, delle deviazioni riscontro e delle procedure di intervento.

Le attività di verifica devono essere svolte con periodicità, o anche senza preavviso. In ogni caso, devono essere documentate fornendo i risultati dei campioni analizzati, delle registrazioni ai CCP, della certificazione relativa alla taratura degli strumenti e dell’attestazione che il personale ha ricevuto la formazione necessaria obbligatoria.

L’applicazione del Sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points nel settore agroalimentare attraverso il manuale di autocontrollo richiede un approccio sistematico e rigoroso. Per questo i responsabili della sicurezza del settore alimentare devono aggiornarsi periodicamente con specifici corsi HACCPHazard Analysis and Critical Control Points. 

L’adozione di procedure di verifica e la registrazione accurata costituiscono passi cruciali verso il raggiungimento di standard elevati nel settore agroalimentare.